domingo, 7 de diciembre de 2014

La manteca de puerco

Antonio Guerrero Aguilar/ Cronista de Santa Catarina

Para muchos conocedores, el ingrediente secreto fundamental para la cocina norestense es la manteca de puerco. Precisamente debido a su consumo recurrente, los soldados que llegaron con el ejército norteamericano en 1846 nos llamaron “greasers” pues decían que nuestra piel brillaba por la sudoración y por preparar nuestros alimentos con manteca de puerco. Todavía en nuestros pueblos hay carniceros que dicen que la carne como la manteca de puerco no es tan dañina como la de res.  Y cada vez que matan un marrano, ponen una bandera azul en una parte visible, hacen carnitas, chicharrones, barbacoas. Totalmente se le consume; desde sus patas hasta las orejas por decirlo así. Cuando no se tenía refrigeración, había personas que guardaban la comida en botes o cantaros con manteca de puerco perfectamente tapados. En toda boda y fiesta no debe faltar el asado de puerco con su sopa de arroz. Los frijoles a la charra con cueritos o hacer frijoles refritos en manteca de puerco. Y en muchos lugares se les ponen encina “el veneno”, como una botana deliciosa. Los empalmes que son dos tortillas con frijoles embarradas de manteca de puerco, listas para calentarlas en un improvisado comal. Todos nuestros panes y repostería la llevan como ingrediente: amasan la harina con manteca de puerco, le ponen piloncillo y nueces y con eso cocinan en los hornos panaderos las ricas hojarascas, coyotas, turcos y biscochos. Las bisabuelas hacían bolitas de masa de maíz con manteca de puerco. Quedaban durísimas y saladas. Pero al ponerlas con el café de olla se ponían suaves y agarraban un rico sabor. Y qué decir de los antojitos mexicanos que deben ser freídos obviamente en manteca de puerco. Pero hay que cuidarse de los excesos y comer con moderación. 

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