viernes, 5 de diciembre de 2014

El menudo, el panzate y los cuajitos

Antonio Guerrero Aguilar/ Cronista de Santa Catarina


Como se advierte, mucha de la rica y variada gastronomía mexicana tiene sus orígenes en las culturas prehispánicas. Y que luego se modificaron como una forma de sincretismo cultural a la llegada de los pobladores ibéricos, quienes nos trajeron las aves de corral, las cabras, bueyes y corderos. Por ejemplo, los mexicas preparaban un alimento con las vísceras y la sangre de las víctimas que ofrendaban en sacrificio. Los religiosos vieron esto como un acto de barbarie y cambiaron los ingredientes: en lugar de carne humana, la carne de un animalito y en lugar de sangre, tres tipos o más de chiles. Este es el origen del menudo, tan rico en éstos tiempos y recurrido cuando se sufre por una “cruda” realidad o resaca después de una noche de fiesta. Aquí en el noreste sobresalen dos formas de hacer una especie de menudo pero regional: el panzate de Agua Fría de Apodaca y los cuajitos de Cadereyta Jiménez. El primero se hace con la carne del carnero y unas porciones del corazón como del riñón y sangre del animalito. Mientras que los cuajitos, llamados así porque cocinaban las vísceras de la cabra, de la res o del cordero en la bolsita de las chivas que se llama “cuajo”. Para evitar problemas de  colesterol y cosas derivadas, ahora se hierve la carne en su jugo y se le ponen todos los ricos ingredientes. Aquí en Santa Catarina había una señora que se llamaba Rosaura Rodríguez de Díaz, quien preparaba (a decir de muchos) el mejor menudo de la región. 

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