lunes, 1 de diciembre de 2014

El legado prehispánico en la gastronomía regional

Antonio Guerrero Aguilar/ Cronista de Santa Catarina




En nuestro arte culinario encontramos una buena cantidad de recetas que tienen una raíz indígena. Los antiguos habitantes del noreste nos legaron el cortadillo norteño que originalmente y todavía en algunos lugares se prepara con carne de venado; el consumo de tunas, nopales, calabazas, camotes. Hacían el “mezcale”, un alimento hecho con lechuguilla cocida en hornos subterráneos repletos con piedras ardientes, como si fuera una barbacoa. Lo mismo ponían en cocción el maguey, los pescados, tunas y mezquites, para hacer barbacoa con ellos en hornos subterráneos. La costumbre de asar la carne sobre las brasas o dejarla secar al Sol. Comían la tuna del nopal al natural o cocidas.  O frutillas silvestres como zarzamoras, pitayas y granjenos. Comían los frutos del mezquite, las maguacatas, anacuas y pitas. Preparar bebidas con plantas silvestres, ya sea como alimento o con fines medicinales, comer chile piquín, condimentos como la ceniza, el polvo de la carne de víbora de cascabel, la miel como endulzante, el hecho de cazar venados, coconos, jabalíes, víboras, liebres, tlacoaches y hasta ratas del campo. Recolectar las semillas del mezquite, y sus frutos al igual que dátiles y la flor de palma. Las víboras que aún se dejan secar a la sombra porque dicen en el monte que sabe mejor. El consumo del peyote, relacionado al venado y que se hace frente a las montañas, a las que se considera sagradas. Se alimentaban de  frutas y raíces de plantas silvestres. Cuando escaseaba el alimento, recogían las sobras y las  trituraban en morteros para comerlos otra vez. Usaban la sal y cuando faltaba, echaban ceniza de cierta hierba parecida al romerillo. El agua era acarreada por las mujeres en nopales huecos, que formaban redes y que se echaban a la espalda soportándolas con la frente. Como verán, seguimos comiendo lo que nuestros antepasados nos dejaron. 

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