domingo, 30 de noviembre de 2014

Una rica barbacoa para almorzar

Antonio Guerrero Aguilar/ Cronista de la Ciudad de Santa Catarina


Con el perdón de los lectores y con todo respeto, la mejor barbacoa que se prepara en toda la zona metropolitana de Nuevo León, es la que se hace en Santa Catarina.  Curiosamente la palabra es de origen caribeño y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno. Precisamente cuando llegaron los colonizadores de origen ibérico, vieron como a los indígenas les daba por cocinar una variedad de animales y plantas dentro de un horno subterráneo. Luego a los pobladores les dio por meter animales que ellos trajeron como becerros, borregos y cabras. En nuestras carnicerías a veces las hacen desde un día anterior en tambos o cazos. Pero sin duda alguna la mejor es la que se cuece en un hoyo en la tierra toda la noche, en cuyo interior se colocan piedras y las brasas encendidas.  En ellas se coloca la carne ya sazonada cubierta con pencas de maguey. Luego echan una capa gruesa de tierra y sobre ella, piedras y más brasas para que no entre aire y se pueda “arrebatar la carne”, es decir, no quede bien cocida. Los que las cocinan se quedan a vigilar mientras festejan. Otros se van a dormir y al día siguiente van y destapan el pozo barbacollero. Al abrir el hoyo inmediatamente se respiran los suaves vapores de la carne. De acuerdo a las crónicas, los antiguos pobladores del noreste también preparaban sus alimentos en los hornos subterráneos. Y regularmente el mejor día para consumirla con unas buenas tortillas ya sea de maíz o de harina, con su respectiva salsita, cebollita y cilantrito pues son los domingos después de un sábado ajetreado. Ya entre semana, no falta quien venda tacos de barbacoa en puestos situados por todos lados. Y con su permiso, yo me voy a almorzar unos tacos de barbacoa. 

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